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新手入门课 闻香有法 尝出威士忌原味


2020-07-13


新手入门课  闻香有法 尝出威士忌原味 新手入门课  闻香有法 尝出威士忌原味 新手入门课  闻香有法 尝出威士忌原味

如果一个新手来到我的威士忌酒吧,没太多概念时,我通常会推荐三款半杯为一套的Tasting Set,一来可先探索一下威士忌世界的大约分类,二来也可以比较一下了解不同风格的口味。好奇的客人大多急不及待就要喝下去时,我会叫停,因为品饮威士忌最重要的步骤,不是饮,而是闻。

品尝威士忌 先观色后闻香

当然,品饮威士忌最先的步骤是观色,但酒体颜色的深浅,跟好不好饮没太大关係,大抵只透露这是波本桶(通常较浅色)或是雪莉桶(通常较深色)这样的资讯;或者,你见到酒体混浊,便有这酒已坏了的心理準备吧。

第二个步骤便是闻香。一支威士忌好不好喝,不少酒友都说,一半是来自香气,甚至有专家认为是七、八成;那幺应该怎样闻香呢?首先,是什幺也不要做,让威士忌静静地「唞一唞」,这样可让刚倒出来的威士忌先挥发掉一些刺鼻的酒精味道,尤其是酒精度高的原酒更要「摊一摊」;如果是新开瓶的,也不要心急凑上鼻子,因为木桶的味道还很浓烈。

「唞」的时间,因酒而异,没有标準答案。过了几分钟,拿起杯子,如果还觉得有些酒精味,可以用手拨一拨,然后才闻香。鼻子跟杯子的距离,不少人也讲究,由于威士忌香气较强烈,理论上鼻子与杯子相距5至10厘米已能嗅到香气,但我也看过不少专家都会将鼻子贴得杯子紧紧的。倒是有个秘诀是,闻香时可将酒杯从左至右、右至左轻轻摆动,同时微微张开口,当口腔内的空气与酒香融和,更能发现威士忌的原味。

闻香秘诀多:加水、搓手、放胸前

事实上,威士忌酒精度高,苏格兰法定40度以上才能称得上是威士忌,而没经稀释的原酒(Cask Strength)更动辄是50、60度,因此酒香很多时会给刺鼻的酒精味道掩盖,或者仍「封闭」了;所以很多调酒师习惯先将威士忌稀释至40度才闻香,然后再稀释至23度二次闻香,认为这样才可发掘该威士忌的真正香味。当然我们日常饮用威士忌时毋须这样专业,沟得太淡也不太好喝,但闻香确有不少技巧,除了上述的小秘诀,有些人会将小量威士忌洒在手上,搓一搓双手再闻香;在高浓度的威士忌,加几滴水也有助酒香释放,原因有科学解释,但会是一堆火星文,所以不打算冗赘,简单来说,就是打破了酒原来的分子结构,有助香气释放。威士忌大师Jim Murray则有另一招,他会用手盖在杯上,然后用手掌包着酒杯,放在胸前,这样做是利用体温来挥发威士忌的酒精,数分钟后,放开手时千万不要立刻凑上鼻子,先用手拨走酒精味,那时你会发现手上的威士忌终于「打开」了,散发出醉人的香气。

摇杯与否惹争议

关于闻香,前阵子由台湾威士忌达人林一峰重新引发的摇杯争议也可书一笔。林一峰认为大力摇杯是错误手法,那会摇散酒香,令香气溢出时失去了层次,影响了闻香的效果。不过,不少威士忌调酒师却有摇杯的习惯,包括台湾第一位威士忌调酒师张郁岚,他说像原酒那样重酒精感的威士忌,不摇摇杯,实在很难确切感受酒香。我自己则不会像喝白兰地或红酒时那样摇杯,最多只是轻轻摇晃,因为若想「打开」一杯威士忌,我宁愿加几滴水或者用体温逼走酒精的方法,但这也是习惯而已。

说了这幺多,还没说到威士忌的香气到底是怎样的。就像葡萄酒的香气盒子那样,你也能在坊间找到用以学习威士忌香气的「酒鼻子」,当中包含了54种香气!事实上,威士忌的香气除了来自生产的原材料、生产过程的添加物、熟成时盛载的木桶外,还有后来的过桶等不同因素,所以才会产生不同的气味。不过,我们不是要当专业调酒师,简单认识一下威士忌香气的分类便可以,大抵可以分为穀物香(因为酿造用的是大麦嘛)、水果香(波本桶的多带香蕉等水果香味,雪莉桶则多带「黑色水果」如黑加侖子、布冧的味道)、花草香(多出现在苏格兰低地区及Speyside地区出产的威士忌)、泥煤香(艾雷岛的经典风格,就像医院的碘酒味,我谑称为正露丸味)等等,当然,还有一些更特别的味道,例如酒厂位于天空之岛的Talisker,便带有强烈的海洋气息的鹹。

说了很多像抛书包的威士忌冷知识,可能都不太有用,因为要走进威士忌的世界,还得多闻多喝,从不断比较裏才会明白理论与别人的评价,否则譬如我说Lagavulin的风格是平衡与优雅,你也无法理解这样「虚」的形容词。

酒杯余香勿浪费

如何「喝」威士忌会在下一篇讨论,但我会先提醒你,喝掉威士忌的杯子也别心急清洗,因为那份余香,也算是闻香的「步骤」,至少我是这样子靠着酒杯的余韵,写起这篇稿子的。

文、图:胡苏(开威士忌酒吧,到现在浅谈威士忌的皮毛,目的,只为交流)

美术/Edwin

电邮/lifestyle@mingpao.com



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